Eind november verschijnt Flore, het eerste boek van chef Bas van Kranen, over de ontwikkeling van Restaurant Flore in Amsterdam. Na vijf jaar conscious fine dining, bekroond met twee MICHELIN-sterren en een Groene MICHELIN-ster, kijkt Bas voor het eerst uitgebreid terug op het ontstaan van Flore: van de keuzes en overtuigingen achter het restaurant tot de gerechten, technieken en smaken die Flore vandaag definiëren.

De afgelopen vijf jaar gingen sneller dan Bas van Kranen zich realiseerde. Service, voorbereiding, creativiteit en ontwikkeling liepen voortdurend door elkaar. Het boek bood hem voor het eerst de mogelijkheid om stil te staan bij een belangrijke vraag: waarom doet Restaurant Flore wat het doet? Niet om alles uit te leggen, maar om de ontwikkeling zelf beter te begrijpen.

Een belangrijk beginpunt van die ontwikkeling ligt op een boerderij in Lunteren. Jerseykoeien grazen er op kruidenrijke weiden, kalfjes groeien op bij een pleegmoeder en ook stieren krijgen de ruimte om te leven. Bas realiseerde zich daar dat hij de kaas van deze boerderij al tien jaar op zijn brood at, zonder ooit echt na te denken over het verhaal en het systeem erachter.

Niet veel later besloot hij het restaurant waar hij destijds chef was te sluiten. Het restaurant liep goed en voor veel mensen om hem heen was zijn beslissing moeilijk te begrijpen. Toch koos Bas ervoor opnieuw te beginnen: zonder naam, zonder erkenning en met een compleet nieuwe culinaire richting.

Een week voor de opening van Restaurant Flore kookte het team het eerste menu. Volgens Bas was het het slechtste menu dat ze ooit maakten. Zonder zuivel, zonder boter en zonder veel van de producten en technieken waarop hij vijftien jaar lang had vertrouwd, moest vrijwel alles opnieuw worden uitgevonden.

Juist die ontwikkeling vormt een belangrijk onderdeel van Flore. Het boek vertelt over de zoektocht, de struggles, de mislukkingen en de ideeën die soms pas jaren later werkten. Het laat zien hoe Restaurant Flore zich stap voor stap ontwikkelde tot het restaurant dat het vandaag is.

De smaak van Restaurant Flore

Een belangrijk hoofdstuk draait om de smaak van Flore. Bas van Kranen probeerde die filosofie eerder uit te leggen in interviews, tijdens presentaties en aan tafel in het restaurant, maar was achteraf zelden volledig tevreden met zijn woorden. In het boek krijgt die gedachte voor het eerst de ruimte die volgens hem nodig was.

Daarna volgen de gerechten. Een volledig jaar van Restaurant Flore is vastgelegd, waarbij ieder seizoen is gevangen op het moment dat de ingrediënten en gerechten er daadwerkelijk waren. Het boek bevat meer dan vijftig gerechten en ruim driehonderd recepten. Sommige recepten kunnen direct thuis worden gemaakt; andere vragen weken of zelfs een volledig seizoen aan voorbereiding.

Voor Bas is het boek bovenal het resultaat van vijf jaar samenwerken. Van mensen die kritiek gaven en scherpe vragen stelden tot de collega’s die vertrouwen hielden in de richting waarin Restaurant Flore zich ontwikkelde. Het is daarmee niet alleen zijn eerste boek, maar ook een eerbetoon aan de mensen die Flore samen met hem hebben gevormd.

Bas van Kranen – FLORE

Vanaf 11 september 2026 in voorverkoop via basvankranen.com. Het boek verschijnt eind november 2026 en is daarna ook verkrijgbaar bij Restaurant Flore in De L’Europe Amsterdam en bij de boekhandel.

De eerste duizend exemplaren ontvangen een originele print van het Pepers-artwork van Maartje Coenen (Nay Kid) en een exclusief recept van Bas van Kranen dat niet in het boek staat: een gerecht dat hij al jaren voor zijn vrienden kookt.